キャンプでは燻製が美味い！作り方やおすすめの食材をご紹介
公開日:2020年12月11日 2021年12月13日 更新- カテゴリー：
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独特の風味や香りを付けることのできる燻製は、キャンプ料理の中でも人気の調理法です。一口に燻製と言ってもいくつかの種類があり、さまざまな食材を燻製にして楽しむことができます。今回は燻製の概要から工程、必要な道具までをご紹介するので、キャンプで楽しむ際の参考にしてください。
燻製とは
燻製は、木材を燃やしたときに出る煙で食材を燻すことを指します。キャンプで燻製をする場合はスモーキーな香りや風味を楽しむために行いますが、従来は食材の保存性を高めるためという目的もありました。食材を燻製にすることで主に表面の水分が飛ばされ、腐りにくくなるのです。
キャンプでは、もちろん「美味しくする」目的のほうが重要です。燻製はある程度の手間がかかるため普段の料理ではあまり活躍しませんが、特別な時間を楽しめる、そして屋外で煙の影響をあまり考えなくていいキャンプではぴったりの調理方法だと言えます。
燻製には、いくつかの種類があります。
冷燻
15℃～30℃ほどの低温で燻すことを冷燻と言います。低温でじっくりと燻す方法のため、しっかりと水分が抜ける点、燻製ならではの色付きが薄い点などが特徴です。しかし通常は大きな燻製器を使って数日から数週間かけて行うものなので、キャンプでは一般的ではありません。冷燻により作れる料理としては、スモークサーモンや生ハムなどが有名です。
なお、本格的な冷燻はキャンプに向かなくとも、雰囲気を味わうことは可能です。大きめの燻製器で数時間ほどじっくり燻せば、香りがしっかりつく冷燻に近い仕上がりを楽しめます。
温燻
30℃～80℃ほどの温度で燻すことを温燻と言い、キャンプで楽しむ燻製の中では本格的な方法だと言えます。
温燻はある程度じっくりと時間をかけて燻す必要がありますが、その分食材が煙に触れる時間も長く、チップの香りやスモーキーな風味をより楽しめます。温燻で作れる料理としては、ベーコンがポピュラーです。
温燻では温度管理が重要であり、食材を熱しすぎないようにある程度の大きさの燻製器が必要になります。煙が外にあまり逃げないよう、密閉性も重要です。
なお、温燻ができる燻製器であれば、次にご紹介する熱燻も可能です。
熱燻
80℃以上の高い熱で燻すことを熱燻と言います。温燻よりも手軽に作れるため、燻製初心者にはこちらがおすすめです。卵やチーズ、ソーセージなどさまざまな食材を燻製にできますが、大きな食材は熱燻には向きません。
熱燻は数十分と短い時間で作れる点がメリットであり、短時間のため温度管理も簡単です。なお、高温で燻すことにより、燻製独特の色付きは濃くなります。
燻製の工程
食材によっても変わりますが、燻製は主に以下のような工程で行います。
塩漬け
まずは食材を塩漬けにします。塩漬けにする理由は、浸透圧により水分を抜くためと、食材に味をつけるためという2つの目的があります。そのため、そのままでも十分な味がついているチーズなどは塩漬けの必要はありません。
塩漬けは1日～数日かかるため、キャンプの前日やその前から準備しておきましょう。
塩漬けした後は、水につけて塩抜きを行います。食材の表面に集中している塩分を均等にするためのもので、数時間ほどかかりますが、キャンプ場についてすぐに取り掛かる場合はキャンプ場で塩抜きを行えます。
乾燥
塩抜きをした食材は、風通しのいい場所で乾燥させます。これは食材の水気を飛ばし、煙の香りが過度につくのを防ぐためです。下処理をすべて自宅で行う場合は、冷蔵庫で乾燥させることもできます。時間がない場合は、キッチンペーパーで拭いて水気を取るだけでも大丈夫です。
燻煙
乾燥までさせたら、いよいよ食材を燻製していきます。基本的には燻製器の下のほうにスモークウッドやスモークチップを入れて熱し、上のほうに食材を置いてしばらく放置するだけです。スモークウッドを使用する場合はバーナーなどで火を付け、スモークチップを使用する場合はクッカーなどで下から熱します。
乾燥
燻した直後は煙の香りがかなり強く、すぐ食べるとエグみを感じるため、さらに乾燥させて表面の水分をさらに飛ばし、旨味が凝縮するようにします。
キャンプで燻製を楽しむ特別感
ある程度の手間と時間のかかる燻製は、家庭で楽しむ料理にはあまり向きません。もちろん家庭で作ることもできますが、換気扇から出る煙が周りへの迷惑になることもあり、条件は難しくなります。
その点キャンプでは、近くのサイトへ煙が流れることさえ注意をすればそれほど気にする必要はなく、手間のかかる調理も特別感のあるキャンプご飯になります。木材の香りが付いたスモーキーな風味はアウトドアとの相性がよく、お酒との相性もぴったりなので、開放感のあるキャンプ場での燻製はおすすめです。
燻製に必要な道具
キャンプ場で燻製を楽しむには、主に「燻製器」と「スモーク原」の2つが必要となります。
燻製器
燻製には、煙で食材を燻すのに適した形の燻製器が必要です。キャンプに適した小型の燻製器も多く販売されているため、簡単に入手できます。また、食材とスモーク原の2層構造になっていればいいので、ダッチオーブンや自宅で使っている鍋で代用することもできます。
燻製器の中には、ステンレス製のものやダンボール製のものなどがあります。ステンレス製の燻製器は熱燻と温燻の両方に対応しており、大きいサイズのものを使えば冷燻に近い燻製も楽しめます。ダンボール製のものは温燻に適しており、自作することも可能ですが、燃えてしまうため熱燻には適していません。
スモーク源
食材に香りをつける木材には、サクラやヒッコリー、リンゴなどさまざまな種類があります。食材によって適した種類がある他、種類を変えることで風味が変わるため、いろいろなものを試してみるのがおすすめです。
使い勝手の面では、スモークウッドとスモークチップがあります。
スモークウッドは棒状に作られたもので、線香のように直接火を付け、煙を出させます。なおスモークウッドの点火にはガスバーナーなどの強い火が必要で、煙がしっかり出るまで1～2分ほど熱し続けます。しっかり火がつかなければ途中で煙が消えてしまいますが、他に熱源を使用しない点がメリットです。
スモークチップは小さくチップ状に加工したもので、直接火を付けるのではなく、下から熱源を当てることで煙が出てきます。クッカーなどの熱源があれば、手軽に煙を出すことが可能です。
燻製に最適なおすすめ食材
さまざまな食材に香りを付けることのできる燻製ですが、ここでは初心者でも作りやすいおすすめの食材についてご紹介します。
たまご
手軽に燻製にできる代表的な食材が、たまごです。自宅で茹でたまごを作っておけば、すぐに燻製器に入れて手軽に出来上がります。しっかりと香りがつく温燻はもちろん、熱燻でも美味しいスモークたまごが出来上がります。
たまごを醤油やめんつゆで漬け込んで味玉にしておくと、さらに美味しい燻製になります。
チーズ
もともと味が付いていることから、下準備が必要なく、初心者でもまず失敗しないのがチーズの燻製です。水分が抜けることで味がぎゅっと濃縮され、チーズならではの旨味がぐっと増します。
スモークチーズは、買ってきたチーズを燻製器に入れるだけで完成。熱燻が適しており、安いチーズでも数十分で美味しい燻製に仕上がります。
まずは簡単な燻製から試してみよう
下準備に時間と手間がかかる燻製ですが、たまごやチーズはほとんど下準備なく手軽に美味しい燻製にできるので、まずは簡単な料理から挑戦してみてください。たまごやチーズで成功したら、ベーコンなど手間のかかる食材に挑戦していけば、燻製の面白さや魅力にどんどん気づいていくはずです。
著者情報: 株式会社フジカーズジャパン
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